云南省历史文化名城——广南，历史悠久，于西汉元鼎六年（公元前111年）在句町国故地建置句町县（存续613年），唐中期结南诏国为肋、割据自立为侬氏据地（100多年），北宋至和二年（1055年）为特磨道（县级），元至元十二年（1275年）设广南西路宣抚司（四品），其中公元1277——1285年为宣慰司（三品），明洪武十五年（1382年）置广南府（五品）至清末，民国十二年（1913年）废府，将府辖宝宁县改为广南县至今。

广南悠久的历史蕴含了丰厚的历史文化，具有鲜明地方特色的广南美食与传说就是其中之一。

广南县城小南街，就是20世纪七、八十年代名厨较多的地方之一，许多名厨如王朝义、王昌吉、陆润清、王炳龙、王成氏、王正光、王正明、陆开华、杨兴宇、彭志学以及东街施传仁、南街王德隆、西街罗瑞庭、果者高正龙等。

由于流官进入广南较早，朝廷驻军较多，明正统元年（1436年），朝廷命周宪到广南任通判（官名。佐理郡务，职位次于太守），隆庆元年（1567年）命王道广（广东番禹人）任广南府知府。朝廷又于南宋在广南驻有练兵1020名，元朝驻军2120名，明朝驻军5600名，清初驻军800名。流官、驻军官兵大多来自中原、中南地区，他们带来了内地、沿海地区的许多先进文化。广南特色美食是中原、中南食品文化与广南以壮族为主的食品文化相结合的产物。它是在广南漫长历史中逐步融合、形成、规范、定型的地方美食。

广南有的菜谱称谓虽与外地相同，但用料、调味品、制作工艺不尽相同而口感有异。这些美食已成为广南千百年来民间或府、县官方宴席的当家菜。新中国成立后，特别是改革开放以来，虽有一些创新菜谱，但具有广南地方特色的多数菜谱，仍不失宴席桌上不可缺少的美食。

长期以来，广南特色食品亦被周边县市的人们，或到广南的游客以及经商、出差、开会到广南的外地朋友赞不绝口，有“吃要在广南”之美誉。

20世纪中叶，中共文山州委在文山曾召开过全州四级（州、县、乡、行政村）干部大会，各县在文山自办伙食，州政府组织有关部门专家对各县菜肴进行品尝，广南获第一名荣誉称号。

现就广南部分特色菜谱称谓、故事分述于后：

菜谱称谓与传略

千张肉 相传系清代嘉庆皇帝赐与广南府知府宋湘的宫廷御菜，原由是：宋湘（广东梅县人）进京殿试考中进士后入翰林院供事，并为乾隆皇帝之子——颙琰的老师。乾隆皇帝驾崩后，颙琰即位，称嘉庆皇帝。之后的嘉庆二年（1815年），嘉庆皇帝想念宋湘老师而命将御膳的“千张肉”赐予老师，并从京城快马加鞭送达广南。后来，广南仿制这道宫廷御菜为官宴的重要佳肴。至今仍为官方和民间宴席上的重要名菜。

宫保鸡 相传系清代云贵总督岑毓英(广西西林县人)之母——谢氏（广南县城南街人），岑毓英9——21岁期间主要在广南读书，后官至总督，朝廷又授予太子少保，人称宫保，因其家人喜食一种炒鸡，众称宫保鸡，也有“宫爆鸡”之称。

三七鸡 因广南种植三七历史久远，三七具有消肿、止血、治疗心脑血管疾病等作用。在成书于明朝万历丁巳年（1617年）的名著《金瓶梅》第四册第六十二回记述广南镇守（为地区军事长官，辖军队混成一旅或一师）,将广南三七带回江浙治病中说：“李瓶儿血崩不止，生命垂危。其前夫之弟花子油来看望，问西门庆‘俺过世公公老爷，广南镇守带来的那三七药曾吃不曾？不拘妇女甚崩漏之疾，用酒调五分沫儿，吃下去即止，大姐她手里收下此药何不服之？’西门庆道‘吃过了……’……”。这是397年前《金瓶梅》如此真实、详细而

精彩地记述广南三七药用，也是广南三七见于文字的最早记载。广南民间自古将三七作药用和保健品，并将其与鸡同蒸、熨保汤食用，成为有病治病，无病健身的悠久美食。

菊花鸭 是将上等“卷毛狮子”白菊花与广南麻鸭加其它配料制作而成，口感特殊，显典雅气派，具有清热明目的功效，是旧时官员、富裕之家秋冬食用的美食。1978年改革开放后，随着人们经济生活的日益提高，已成为民间许多人家秋冬时节喜食的佳肴。麻鸭和菊花是广南县的地方产品，麻鸭年饲养量达100万余只，菊花有30多个品种。用鸭肉煮菊花，辅以佐料，配菜成为“菊花鸭”，是广南县一道传统佳肴名菜，它以佐料、配菜齐全，鸭肉细嫩，汤味鲜美、回甜、爽口、开胃而独特，成为宴席的一道名菜。相传，清朝晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南县看望其舅父，云南省委书记闫红彦到广南视察工作，都品尝过广南菊花鸭。

豆沙肉 作为广南的一道传统名菜，已有200多年的历史，它以晶莹透亮，味美香甜，油而不腻却又肥嫩可口，在宴席上常为客人交口称赞。

粽粑 是广南民族地区的传统风味食品，广南群众凡逢年过节，都有做粽粑的习惯，广南粽粑以形奇色香味美，口感好而著称。

烤乳猪 为广南著名菜肴，它做工精细，极讲究烤制手艺，常用以招待贵宾和民间重要祭祀品。菜品色泽明丽，皮酥脆，肉鲜嫩清香，可热吃、冷吃，也可下火锅。

广南板鸭 在省内外享有盛名，其特点是肉嫩、味美、具有独特的腌鸭肉香、不腻口。因多在冬腊月加工，又称腊鸭，该品营养丰富、保存时间长，是佐餐下酒、招待贵宾的上品。

石笋腊猪脚 主要产自广南杨柳井石笋、海子一带，习惯腌制腊肉，观其外表，黑干瘪，剖开起内，则栗红带白，透出浓香，是肉食中的珍品，或蒸或炖，皆香味十足。

龙凤虎以蛇（龙蛇冈科的乌纱蛇、吹风鼻蛇）、鸡（鸡凤冈科的乌骨鸡）、猫（猫虎冈科的野猫）为主，加其它配料制作而成，是旧时官员、富豪之家的宴席佳肴。

岜夯鸡 状语：意为酸汤煮鸡和青菜。汉语译为 夯鸡。是广南土著——壮族人民在古代的佳肴。因壮族喜居依山傍水的河谷地区，气温较高，用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色腌成酸汤，再与几种配料加工煮熟制作成酸汤鸡，色香味俱佳，口感特好，有消暑、解渴、健胃等作用。

传说明朝中期，在现今文山州广南县壮族百姓中，就开始有壮族人用酸汤煮青菜后，又放入鸡肉煮吃的做法。

附： 岜夯鸡的传说

相传，一天，有位财主及随从两人，翻过一座又一座山，来到一个坝子恒大的壮族聚居村寨追债，应为走了近一天的路，个个肚子饿得咕噜叫，一进村寨就直奔欠债的一户壮族人家，一进屋，还未来得及追债，就叫主人赶快煮饭杀鸡。

壮家女主人烧火做饭，男主人很快抓来一只还没有下过蛋的母鸡，刚把鸡杀好洗干净，厨房石缸中的水也刚好用完了。财主一行饿得抱着肚子叫喊：“赶快煮鸡！赶快煮鸡！”但已经没有水下锅，急忙之下，壮家女主人只好把几天前从田间采挖的野芹菜腌的酸汤，从坛子里倒了两大碗放到锅里煮鸡，又从屋后地里拿来一些青菜，乘财主一行人不注意，将没有洗过的青菜两把三把扭断，放到锅里，连同砍成块的鸡肉一起煮了。

锅里的汤一煮沸，财主一行人哪还顾得鸡肉熟不熟，端起饭碗，就狼吞虎咽，津津有味地吃起来，还喝下了一大碗壮家米酒。

说来也奇怪，这鸡肉放到青菜和酸汤煮沸的锅里，才两袋烟时间就熟了，而且鸡肉非常脆嫩，可口好吃。锅里煮出来的青菜，吃起来也特别的开胃口。财主一行人，一口气就将一锅菜和一大锅饭，全部吃完了。

这财主饭饱酒足后，对主人说：“我今生什么美味佳肴都吃过了，也吃腻了，就是从来没有吃过这样美味的饭菜！”财主抹着嘴想了想，对女主人说：“如果你愿意到我家做一年的饭，我就免收你家欠的三年地租。”女主人和男主人商量后提出：“要免五年地租才去。”财主为了今后能经常吃到这道独特美味的菜，就答应下来了，双方当即签字画了押。

自从壮家女主人到了财主家后，财主凡是要请客，都少不了要酸汤煮鸡加青菜这道菜。一位外地来的客商，被财主邀请到家里做客，客商吃了这道菜后，大加赞赏，向壮家女主人问：“这道菜叫做哪样菜？”壮家女主人答：“用我们壮家的话说，叫做夯鸡。意思说的就是用酸汤煮鸡加青菜。”

由于岜夯鸡的美味可口，没有多长时间，就在广南壮族群众中传开了。

广南名米的传说

八宝米 因产于境内风景秀丽的八宝而得名。以清香、味甜、颗粒大、光泽好、口感佳、饭冷不硬不变色而盛名。它是清代供给朝廷的贡米，清道光五年（1825年）的《广南府志》记载为“岁贡百担”。这一百担（即一万斤）贡米，是从八宝人背马驮30多公里到县境西洋江下游的板蚌码头用木船运至广西百色转运朝廷。公元1942年国民革命军52军第14师师长阙汉骞将军因抗日巡防八宝，品尝到八宝米后，盛赞“八宝米是米中之花”。中华人民共和国成立后的十年国庆（1959年），奉调五万公斤到北京款待五洲四海宾客。2001年广南县被国家农业部授予“中国八宝米之乡”，后八宝米又被云南省农业厅列为“无公害天然食品”，被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

木叶新包扁米香

每当农历七月下旬，壮族农民们种植的水稻—糯谷已有十之六七成熟时，用木梳将稻粒梳下装在竹箩里挑回家中，用铁锅炒熟（熟而不脆）,待冷却后用碓轻舂脱壳，再簸筛去壳后方可食用。

经碓舂压、除去外壳，尚有部分内皮（俗称衣胞）附在扁米上。拌着破成粉的衣胞皮，人们品尝慢嚼时，清香可口，别有风味的美食，让人赞不绝口。

扁米节是壮族十分古老的稻作节日之一，出自何时无考，但清代乾隆年间已有诗词盛赞。广南府城举人陈龙章（小南街人）进京殿试进士未中后，于乾隆34年（公元1769年）奉命到河南巩县（今巩义市）任知县（县长）后，1774年回乡省亲时撰写了一组《莲城竹枝词》，其中一首“扁米荐新”诗云：

芳畴六七稻先黄，木叶新包扁米香；

比似精新仙饭好，桃花渡口饷刘郎。

附：扁米的故事

扁米，壮族群众称“侯茂”，是壮族群众制作的一种传统美食。相传已有三百多年的制作历史。

说到扁米的来历，还有一段动人的故事呢。

相传在很久以前，有一年壮乡大旱，推迟了播种季节。次年到了八月稻谷还未上场，适逢村里有一位专爱刁难媳妇的婆婆，嚷着要吃糯米饭。在年成欠收的日子里，只有土司家才囤有糯米，儿媳妇不愿受土司借升赔斗的高利剥削，但又必须让自己的婆婆吃上糯米饭。于是，她只好不辞劳苦到“劳役田”里挑选一些稍欠成熟的糯谷穗，连夜蒸煮舂制成扁形，略呈鸭绿色的扁米饭。婆婆为其行为所感动，便把这香醇味美、甘软可口的扁米饭，叫隔壁邻居都来品尝，众人不仅赞美着扁米饭味道好，更夸这媳妇善良、勤劳、有孝心。

从此，扁米作为家风美德，传遍了壮乡，并由此形成了一年一度的尝新节。